La quête de la pizza parfaite est un voyage sans fin. L’art de la pizza est un processus méticuleux qui allie science et passion, et, comme tout art, il demande de la patience et de la pratique. La pizza napolitaine est connue pour sa croûte légère et aérée, une caractéristique qui fait d’elle une icône dans le monde de la gastronomie. Mais comment peut-on y parvenir? Quels sont les secrets pour obtenir une pâte à pizza napolitaine avec une croûte légère et aérée? C’est ce que nous allons découvrir.
Le choix des ingrédients
Le choix des ingrédients est une étape cruciale dans la préparation de la pâte à pizza. En effet, chaque ingrédient a son rôle à jouer pour obtenir cette texture légère et aérée.
La farine : elle est la base de toute pâte à pizza. Pour la pizza napolitaine, optez pour la farine de type "00". Cette farine italienne est moulue très finement, ce qui donne à la pâte une texture légèrement élastique et lui permet de lever correctement.
Le levain : il est responsable de la fermentation de la pâte, qui lui donne sa texture aérée. Pour la pizza napolitaine, le levain naturel est le plus recommandé. Il a une action plus lente que la levure de boulanger, mais il permet d’obtenir une pâte plus savoureuse et plus facile à digérer.
L’eau : elle joue un rôle essentiel dans l’hydratation de la farine. Sa quantité doit être ajustée en fonction de la qualité de la farine et de l’humidité ambiante. Pour une pâte à pizza napolitaine, il est recommandé d’utiliser entre 55 et 65% d’eau par rapport à la farine.
Le sel : il renforce le goût de la pâte et ralentit la fermentation, ce qui permet à la pâte de développer plus d’arômes.
Le pétrissage
Le pétrissage est une autre étape déterminante pour obtenir une pâte à pizza napolitaine avec une croûte légère et aérée.
La méthode : le pétrissage doit être effectué avec soin pour ne pas endommager le réseau de gluten formé par la farine et l’eau. Il est recommandé de pétrir la pâte à la main plutôt qu’avec une machine, pour mieux sentir et contrôler le développement du gluten.
Le temps : le pétrissage doit durer suffisamment longtemps pour permettre au gluten de se développer correctement. Pour la pâte à pizza napolitaine, un pétrissage d’au moins 15 minutes est généralement recommandé.
La température : le pétrissage doit se faire à une température comprise entre 20 et 24°C. Une température trop élevée accélérerait la fermentation et pourrait rendre la pâte trop collante.
La fermentation
La fermentation est l’étape qui permet à la pâte de développer ses arômes et sa texture aérée.
Le temps de fermentation : pour la pizza napolitaine, la fermentation doit durer au moins 24 heures. C’est pendant cette période que le levain va transformer les sucres de la farine en gaz carbonique, créant ainsi les bulles d’air qui rendront la pâte légère et aérée.
Les conditions de fermentation : la fermentation doit se faire à une température constante, idéalement entre 18 et 24°C. Il faut également veiller à ce que la pâte soit bien couverte pour éviter qu’elle ne se dessèche.
La cuisson
Enfin, la cuisson est l’ultime étape pour obtenir une pâte à pizza napolitaine avec une croûte légère et aérée.
Le four : pour une cuisson optimale, le four à bois est le plus recommandé. Grâce à sa température élevée (au-dessus de 430°C), il permet une cuisson rapide et homogène de la pizza.
Le temps de cuisson : une pizza napolitaine doit être cuite en très peu de temps, généralement entre 60 et 90 secondes. C’est ce qui lui donne sa croûte légère et croustillante à l’extérieur, tout en restant moelleuse à l’intérieur.
Les petits plus
Il existe également quelques astuces qui peuvent vous aider à améliorer encore plus votre pâte à pizza napolitaine.
Le repos : après le pétrissage, laissez reposer votre pâte pendant 10 à 15 minutes avant de la diviser en boules. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et facilite le façonnage de la pâte.
L’huile d’olive : ajoutez un filet d’huile d’olive à votre pâte avant la fermentation. En plus de donner un goût supplémentaire à votre pâte, l’huile d’olive aide à développer une belle croûte dorée lors de la cuisson.
Le façonnage de la pâte
Après le pétrissage et la fermentation, la pâte à pizza napolitaine est prête pour le façonnage. Cette étape est délicate mais cruciale pour obtenir une pâte légère et aérée.
La division de la pâte : Après la fermentation, il est temps de diviser votre pâte. Pour des pizzas individuelles de taille moyenne, il est généralement recommandé de diviser la pâte en boules de 200 à 250 grammes. Cela vous permettra d’avoir une pâte ni trop épaisse, ni trop fine, idéale pour une pizza napolitaine.
Le façonnage : Le façonnage de la pâte à pizza est un art en soi. Il faut faire preuve de délicatesse pour ne pas détruire les bulles d’air créées pendant la fermentation. Commencez par fariner légèrement votre plan de travail, puis aplatissez la boule de pâte avec la paume de votre main en partant du centre vers les bords, sans écraser les bords pour conserver la croûte. Ne jamais utiliser un rouleau à pâtisserie, qui écraserait les bulles d’air dans la pâte.
L’emploi du temps : Une fois façonnée, la pâte à pizza doit reposer pendant encore 1 à 2 heures à température ambiante avant d’être cuite. Cela permet à la pâte de se détendre et au gluten de se restructurer, ce qui facilite l’étape suivante : la garniture.
La garniture de la pizza
Une fois que la pâte est prête, il est temps de passer à la garniture. Choisir les bons ingrédients pour la garniture est tout aussi important pour réussir sa pizza napolitaine.
La sauce tomate : Pour une véritable pizza napolitaine, utilisez une sauce tomate simple et de qualité. Les tomates San Marzano, originaires de la région de Naples, sont particulièrement appréciées pour leur goût doux et leur texture juteuse.
Le fromage : Le fromage Mozzarella di Bufala Campana AOP, produit à partir de lait de bufflonne, est le choix traditionnel pour une pizza napolitaine. Son goût riche et crémeux se marie parfaitement avec la sauce tomate.
L’huile d’olive : Un filet d’huile d’olive extra-vierge juste avant la cuisson donne à la pizza une saveur supplémentaire et aide à obtenir une belle croûte dorée.
Le basilic : Quelques feuilles de basilic frais ajoutées après la cuisson apportent une touche finale de fraîcheur à votre pizza.
Conclusion
Réaliser une pâte à pizza napolitaine avec une croûte légère et aérée peut sembler être un défi. Cependant, en respectant ces étapes et ces conseils, vous serez en mesure de vous rapprocher de plus en plus de la perfection.
N’oubliez pas que la pratique est la clé. Chaque tentative vous permettra d’apprendre et de vous améliorer. La pizza est un art, et comme tout art, elle nécessite de la patience, de l’amour et de la dévotion.
Maintenant que vous connaissez les secrets de la pâte à pizza napolitaine, il ne vous reste plus qu’à vous retrousser les manches et à commencer à pétrir votre propre pâte. Bonne chance et surtout, bon appétit !
